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基本上世界各国的酿造醋有各自独特的风味，但都源自微生物生命运动的基础上。因此，生产原料、应用的微生物与生产技术，这三者是酿造要件，其中生产的原料与微生物（菌种），二者的分类不要弄混，譬如紫米醋与红曲醋，颜色都很红艳，紫米是稻米的一种；红曲是指诱发发酵的红曲菌。总之因为酿造三要件质量的差异，因而衍生出各具地方文化特色的丰富内涵。
据此，欧洲地区对食用醋下了这样一个适当而通用的定义：
“食用醋是人们食用的一种液体，以含有淀粉、糖或二者均有的农作物，经由乙醇发酵和醋酸发酵两段发酵过程生产而成，成品中含有一定量的醋酸。”
由以上的定义可知，酿造醋的制程基本规范是必须经过两阶段自然发酵，才能称之。所谓两阶段发酵，就是经过酒精发酵与醋酸发酵。
如果用谷物作为酿醋原料，则必须先经过糖化。
所谓糖化就是糖化菌（通称酵母）将谷物的淀粉分解成糖与氨基酸，然后酵母菌再将糖分转变酒精（乙醇）。
通常，传统天然酿造方式的糖化与酒精化是一起交互进行的，并没有分段进行，所以，统称为第一阶段的复式发酵法。第二阶段，是由醋酸杆菌将酒精（乙醇）氧化为醋酸，称为醋酸化。经过两阶段发酵生成的醋酸稀释液就是“醋”。
酿造过程的发酵酵母就是微生物，两个阶段的微生物种类不同。
使用淀粉质原料，例如五谷杂粮酿醋，要先用糖化菌将淀粉分解成糖类，水果类原料通常含糖较高，因此可直接以酵母菌来进行第一阶段的酒精发酵。
很多水果本身就含有酶（又称酵素），可以在常温下因为酵母的作用而开始发酵。例如未成熟的香蕉，含有淀粉和多聚物，可以通过糖化酶的作用来产生酒精。酵母菌在糖的代谢过程，并不是将所有的糖都百分之百转化为乙醇，有些部分会被细胞合成转化为甘油与琥珀酸。
第二阶段醋酸化过程，就是让乙醇氧化成醋酸，这个醋酸发酵需依靠醋酸菌来做工，传统酿造通常并不热衷于菌种的分类，而是依赖原来就存在空气中的醋酸菌。
醋酸菌的生长和代谢是需要供给营养的，主要摄取营养的来源就是做醋的原料。如果以农作物做原料，原料本身就可以提供很丰富营养给醋酸菌，若以纯酒精做原料，则提供给菌的营养不足，所以业者会添加一些含有葡萄糖、维生素、硝酸铵、矿物质和生长因素，如酵母膏等营养配方，供给醋酸菌营养。
乙醇氧化为醋酸是释放热度的过程，氧气在液体中溶解量低，所以提供氧气量的多寡决定了醋酸的产量。也因此，发展出各家酿造时增加供氧量的诀窍方法，例如用搅拌、曝淋或直接输入氧气，这就是酿造需要好空气的原因
家庭制作醋的方法
家庭酿造保健醋的方法自己酿造的醋维生素含量高，每天喝一点，具有保健作用。自己做的放心。
酿造保健醋的方法：用粮食酿造的50度以上白酒1份，凉白开水8份，白糖1份，放入醋引子，装入不透光的容器内（避免维生素见到光分解），密封约一个月（与温度有关）就制成醋了，时间越久酸度越高。
注意：禁止所使用的容器、工具有油、污。没有醋引子，用酿造6度以上的醋1份也可以。如果不用白糖改用红糖就制成老醋了。 做醋引子的方法：用酿造6度以上的醋50份，用粮食酿造的50度以上白酒1份，装入不透光的容器内（避免维生素见到光分解），不要密封，生成醋引子的过程需要氧气，可以盖上几层纱布挡灰尘，约20--30天（与温度有关）就制成醋引子了。
食醋的家庭制作方法
家庭酿造米醋的方法
一、准备材料：坛埕，大米（根据坛子的大小而定，大概每5斤水用半斤大米）。
二、方法：烧开水（不能有一点儿的油！），放凉；大米不用洗直接放去炒，炒至发黄（同样不能有一点油，炒锅也不能有油），水和炒黄的大米放凉后，一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。
三、时间：约一个月。
制作酿制的米醋过程
用此法酿制的米醋，色泽棕黑、清亮、酸味浓郁。每50公斤糯米可酿制米醋225公斤，醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂猪，具有很好的经济效益。一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末）。二、操作技术1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。4、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。5、醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。6、成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。
家庭制作食醋的步骤及原理如下：一、制曲。1、制曲时间：
八月中旬，气温在28-30℃。2、制曲步骤：
①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。
②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。
⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。
④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。
⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。
⑥晒曲至干。
⑦阴凉处保存。二、发酵1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。2、将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。注意不能超过30-40℃，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期--酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。
若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 乙酸俗称食醋，含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸，它的熔点是16.5℃，沸点是118℃，常温下是液体。用蒸馏法是否适合于醋酸提纯我暂未知，因为食醋的含乙酸量是3～5%的水溶液。 人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。
选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：
一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。
二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。
三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。 真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。 盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。 在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。
我也是从百度文库里下载的，希望对你有用！！！
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