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众所周知，在我国的北方，大部分人的主食都是馒头，馒头可以说是家家户户都有的食物。蒸馒头是需要很大力气的，现在在市面上我们买馒头的价格都不贵，比在家里面做馒头方便多了，因为在家里做馒头的话，如果发酵不到位或者发酵过多的话，馒头就特别的难吃，经常会出现各种状况。有的人在家蒸馒头的时候，还没出锅馒头就瘪了，这是什么原因造成的呢？
一、面团没有排气在日常生活中经常制作面食的人都知道，如果想做馒头的话，在和完面之后，面粉是需要发酵的。如果馒头不发酵的话就没法蒸熟，蒸出来也非常的难吃，而且在面团发酵完了之后，还需要大力的去揉搓慢团，帮助面团排气，因为馒头的生胚如果直接在锅里面蒸的话，气体排残留在馒头中，如果没有排出的话，馒头自然就会是瘪的。所以如果蒸馒头的面团没有排气的话，蒸出来的馒头会非常的不松软，非常不好吃。
二、中间揭开了锅大家都知道我们在日常生活中蒸东西的时候，是不可以随时把锅打开看的，因为面团在揉搓完之后放锅蒸的时候，一时之间并不会蓬松，还需要经过长时间的蒸馒头才会变熟，如果在蒸馒头的过程中，锅被揭开了的话，馒头刚蒸熟的时候温度是很高的，如果锅外面的冷空气进入到锅里面的话，里面的馒头会受到热胀冷缩的作用而变瘪。
三、馒头的温度不适合馒头在蒸的时候出锅突然变瘪了，很可能是锅里的温度不适合，因为家里的正常气温一般都不太高，馒头在锅里上气之后必须要用火去蒸，只有足够的水蒸气才能够让馒头变得蓬松，如果水蒸气不够的话，馒头就会瘪。
馒头出锅的时候，突然瘪了怎么回事呢？有什么说法呢？你知道吗？
馒头出锅的时候突然瘪了，那是因为热胀冷缩的原因。馒头在刚刚蒸熟的时候，其实锅里面的温度是非常高的，但是我们突然打开锅盖，这时候就会产生热胀冷缩，所以有一部分的馒头就会瘪下去。当然想要解决这个问题，其实也不是特别的困难，首先我们要掌握好揭开锅盖的时间，其次我们要掌握好蒸馒头时的水温。
一般比较有经验的人在蒸馒头的时候，是能够通过时间以及火候判断出锅里的馒头是否已经熟了，正常情况下，当锅里的馒头已经熟了，我们可以延迟一分钟左右去揭开锅盖，而且在揭开锅盖的时候速度千万不要快，一定要缓缓的揭开锅盖。另外我们要看一下蒸馒头的水温，通常水温过高或者是过低，都会出现馒头瘪掉的现象。另外大家在醒面团的时候也要注意一点，就是要看一下面团是否已经发酵到位。
很多人可能会发现别人做的馒头是又大又白，这个其实也是有技巧的，首先在发面的时候我们就非常有讲究，如果自己不是特别的会发面，那么可以在里面加入一些酵母粉。正常情况下加入了酵母粉以后几个小时就可以把面团全部发酵完成，在下锅蒸馒头的时候一定要掌握好火候，不能过大自然也是不能过小的，当锅里的馒头熟了以后，我们要缓缓的打开锅盖，让外面的冷空气和锅内的热空气慢慢的融合在一起。
实际上很多新手可能在做馒头的时候这些东西都是很难掌握的，但有句成语叫做熟能生巧，当我们做馒头的次数变多了，这些细节自然也就能够掌握了。实际上很多人都是在无数次的实践当中才掌握这些细节的，也就是说我们多做几次自然也就明白了。
闻着热气腾腾喷香的馒头，口水都要流出来了。但是，有的时候，馒头在出锅的瞬间，极个别的馒头突然间变小了，瘪回去了，甚至皱缩成一个“面疙瘩”。看似就像被一只看不到的手将馒头捏小一样了。这种现象的出现，在民间被讹化，说成了“鬼捏馍”。疑惑的同时，还是要想追本溯源。
出锅的馒头“瘪了”，其实是馒头表皮过于致密，在揭开蒸锅的瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，才使馒头迅速收缩成一团。馒头瘪了，除低温的原因外，还与下面几个方面有关系。
操作工艺上出现了差错
1面团发酵“过”了。这种情况是指和面后用老面或酵母粉发面时，发酵过度了。过度发酵的面团，非常塌软，严重的成糊状，手拽不起团且沾手难脱；用手抓时没有“筋度”，像散架了一般；酸味明显。发“过”的面，势必要多加碱，还要加干面粉。碱量不好把握，且是发面又处于“半发酵”状态。这种面团，本来不应该急着做成品，若即加即制作蒸制馒头，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易“瘪了”。
2面团揉制或搅拌时间过长。做馒头揉面团必不可少，只要揉得面团空气排出即可。如果揉面时间过长或搅拌过度，都有可能使面团失去弹性，粘性增大，从而破坏了面筋。使馒头贮气能力降低，引起馒头“瘪了”。
3和面太软，加速了酶对蛋白质的分解。加水量大了，面团中的蛋白质受酶的影响，加快了分解，减弱了面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给制作带来不便。面团发酵快易酸败，成品形体不正，有的还会出现皱缩的现象。
面粉本身的问题
(1)，新小麦、虫蚀麦或出芽麦。在这几种情况下，小麦中都会含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质粉而使面团无弹性、无韧性、分散性且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱，制作出的馒头易缩皱。
(2)，时间长或高温下贮存的面粉。由于面粉贮存时间长了，或者将面粉久存于高温环境下，会使面筋变脆，延展性变差，粘性变小易撕裂而是面弹性增强。当和水是过多了，极有可能不发、被水蒸气烫斑或出现“瘪”了。
(3)面粉精细。面粉加工过细，破损的淀粉量过高。虽增加了面粉的吸水率，但面对易发粘，使馒头表面过于致密，透气性差。特别是冬季气压大，引起皱缩。
防止馒头“瘪了”的措施
把握面团的揉制程度。面粉品质不同，揉制的时间和力度有差异。面粉的筋力越强，面团的弹性愈大，揉制时间和力度需要长点、大点。比如，手工揉制以面团光滑，稍微发粘，易成型为妥。
掌握好面团醒发程度。加水量、酵母(或老面)用量及质量、季节气温及和面水温度、面粉质量。一般来说，冬季用老面发面不得超过12小时。
馒头胚醒发。面团是否可以上锅蒸制的判断，用手指蘸少许水，轻轻按一面团，若凹下去的小坑慢慢恢复原状，可上锅蒸制。否则是醒发不到位，再继续醒胚一会后上锅。
对“鬼捏馍”一说的科学解释
不用说所谓的“鬼捏馍”之说是迷信的，也是违背科学的原理。之所以出现馒头“瘪了”，是由于馒头在蒸制过过程中受到蒸汽的长期俯冲，中间的馒头长时间受到蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起馒头表面发粘，过于致密，从而导致中间放的馒头“瘪了”。另外，停火即揭锅盖，易使冷空气“入侵”即将出锅的馒头不规则的“瘪了”。
馒头“瘪了”，都是在揭盖的瞬间。应该停火后3——5分钟拿掉盖子。若仍发现馒头有起泡现象，应用筷子等锥状利器迅速将馒头扎一小孔。这样，即将“瘪”了的馒头会立即恢复原状，但动作要快。
另外，馒头出锅时会“瘪”，多少也与火力(或蒸箱温度)、蒸制时间的把握、若是老面，则是加碱量不足的表现。馒头是北方人的喜爱，但蒸制馒头需要用心和经验的累积，容不得一点疏忽和大意。
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